کفیر ، اکسیر جاودانی در قله قاف - کتاب ارزان

افسانه های آن منطقه همه حکایت از قدمت دیرینه این نوشیدنی اسرارآمیز دارند. در طومارهای باستانی یافت شده در ترکیه حضرت ابراهیم عمر طولانی خود را مدیون این شیر تخمیر شده می داند؛ در داستان دیگری آمده است که آنچه از آسمان برای اطعام قومش نازل می شده همان دانه های کفیر بوده و افسانه دیگری که باز هم ترکیه منشا آن است نشان می دهد این دانه جادویی به وسیله فرشته ای آسمانی به حضرت نوح داده شد تا از او حمایت کند. گروه دیگری از عاشقان این دانه برف گونه هم استدلال می نمایند که مانای کتاب مقدس در عهد عتیق، همان دانه های کفیر بوده است. حتی مارکوپولو هم در تاریخ سفرهایش به شرق در کتابش به نام سفرهای مارکوپولوی ونیزی به نوشیدنی که از شیر مادیان و به وسیله زنان تارتار تهیه می شده با نام کمور (Kemur) اشاره نموده است.

با وجود همه این داستان ها اما واقعیت غیرقابل انکار این است که دانه های کفیر هدیه طبیعت هستند. آنها همان میکروارگانیسم های زنده ای هستند که ساخته دست بشر نیستند و هیچ کس دقیقا نمی داند کجا و چه زمانی دانه های کفیر برای اولین بار کشف شده اند. آنچه تقریبا قابل پذیرش است این است که دانه های کفیر اولین بار در کوه های قفقاز شمالی مورد استفاده قرار گرفته، جایی که دانه های کفیر بعد از تخمیر شیر در پوست حیوانات تکامل یافته اند.

کفیر، پسرخاله قابل نوشیدن ماست

نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی می گوید کلمه کفیر از زبان ترکی و کلمه کیفور گرفته شده و تقریبا به معنای عمر طولانی یا زندگی خوب است. نوشیدنی کفیر شیر در طول قرن ها نام های زیادی از سراسر جهان به خود گرفته است، از جمله نیلوفر برفی، قارچ تبتی، کیفیر، کپیر، کیورا، غله حضرت محمد، نوشیدنی پیامبر، قارچ تبتی، گیاه ماست، قارچ ماست، کین اوکو، Yogoot-tane-oko (ژاپنی)، Tibetanischer Pilz (آلمانی)، گالودیوم (رومانیایی و/یا لهستانی) و کفیراس (لیتوانیایی) که همه این عناوین متفاوت، نشان از مجذوب کنندهیت این نوشیدنی در میان مردم کشورهای مختلف دارد.

تاریخچه کفیر ؛ جایی که جادو شروع شد

کفیر شیر چندین هزار سال است که وجود دارد. قدیمی ترین آثار موجود که وجود آن را اثبات می نماید، در یک مقبره چهار هزار ساله واقع در منطقه Xiohe چین یافت شده است. بنابراین با وجود این سند می توان گفت مصرف کفیر در عهد باستان هم رایج بوده و در طول اعصار فرهنگ های زیادی در سراسر جهان به مصرف آن روی آوردند. با این حال طبق گفته های مستدل مورخین، کفیر شیر به علت اهمیت زیادی که برای مردم قفقاز شمالی داشته، امروزه به ما رسیده است.

بیش از دو هزار سال پیش قفقاز که بین روسیه و گرجستان قرار گرفته است منطقه ای کوهستانی و عشایری بوده که کار اصلی مردمانش پرورش گله های بز و گاو بوده است. قطعا در آن موقع امکان نگهداری شیر بسیار سخت بوده و در آن شرایط بدون یخچال برترین راه برای نگهداری شیر، تخمیر کردن آن بود. به این ترتیب عشایر قفقاز شیر را در پوست چرمی با دانه های کفیر تخمیر می کردند و این گونه بود که مصرفش بخشی از زندگی روزمره آنها شد و این تکنیک نگهداری شیر با وجود مسائل و داستان های زیاد از نسلی به نسل دیگر منتقل شد.

گفته می گردد مردم محلی کوه های قفقاز هزار سال پیش کفیر را کشف نموده اند.

از یک کشف اتفاقی تا موهبتی الهی

کفیر شیر از کجا می آید؟ این شیر تخمیر شده معروف برای رسیدن به ما ماجراهای بسیاری را پشت سر گذاشته و این گونه است که اکنون می توانیم آن را در داستان هایی با عناوین یک هدیه الهی، یک جاسوس فریبنده، یک آدم ربایی و یک شاهزاده طرد شده بیابیم. یا اصلا شاید این راهبان تبتی بودند که این تکه های جادویی تخمیر شده را پرورش دادند و سپس آنها را به عنوان هدیه به مادر ترزای کلکته تقدیم کردند. پس از آن، شاید دانه های کفیر آب برای اولین بار در مکزیک کشف شده باشد، جایی که وجود آنها برای اولین بار در سال 1899 ثبت شده است.

گفته می گردد مردم محلی کوه های قفقاز هزار سال پیش کفیر را کشف نموده اند و عده دیگری بر این باورند که کفیر هدیه ای معجزه آسا از طرف حضرت محمد (ص) به مردم این منطقه بوده و به همین علت هم مردم قرقیزستان طبق افسانه ها همواره کوشش کردند آن را فقط برای خود نگه دارند، چون فکر می کردند اگر دانه ها به افراد اشتباه داده گردد، قدرت خود را از دست می دهند.

می گویند چوپانان عشایر قفقازی در کوه های قفقاز -جایی که آسیا و اروپا را از هم جدا می نماید- مشغول چرای گوسفندان و گاوهایشان بودند و با شیری که از حیواناتشان به دست می آورند روزگار می گذارندند. در همین روزها، آنها متوجه شدند شیر تازه ای که در کیسه های چرم بز می ریزند، به نوشیدنی جوشانی تبدیل می گردد که طعمی متفاوت از شیر دارد. آن روزها همه چیز ساده بود پس جای تعجب نیست که به این نوشیدنی تند و کمی گازدار منشا الهی بدهند.

احتمالا حتی به فکر آنها هم خطور نمی کرد آنچه در کیسه های پوست بزشان می ریختند و در طول روز زیر نور آفتاب در ورودی ها خانه هایشان آویزان می کردند، تا این اندازه مهم گردد و بر فرهنگ غذایی ملت ها تاثیر بگذارد..

بله! مردم کوه های قفقاز سالیان سال جادوی تهیه کفیر را نزد خود نگهداشتند، تا زمانی که پزشکان روسی دوران ویکتوریا متوجه شدند این دانه برای سلامتی مفید است؛ به این ترتیب اولین مطالعات علمی در خصوص کفیر در اواخر قرن نوزدهم منتشر شد. اما خب مشکل بزرگ این بود که تهیه دانه های کفیر مورد احتیاج برای تهیه این نوشیدنی بسیار سخت بود. دانه های کفیر که به آن دانه های پیامبر هم می گفتند، جادوگران واقعی آن موقع بودند!

روسیه، جاسوسی و اغواگری برای کفیر

در طول قرن چهاردهم، محققان روسی به کشف راز طول عمر قابل توجه مردم کوهستان قفقاز علاقه مند شدند. بعضی از پزشکان این طول عمر را به کفیر نسبت دادند و حتی اولین مطالعات علمی آن موقع اعلام نمود که کفیر به درمان بسیاری از بیماری ها مانند اختلالات گوارشی و سل یاری می نماید. با این حال همان طور که گفتیم به دست آوردن دانه آن بسیار سخت بود و دانشمندان روسی نتوانستند آن را فراوری نمایند.

تمام اعضای انجمن پزشکان روسیه مصمم شدند که دانه های کفیر را هر جور شده به دست آورند تا آن را در دسترس بیمارانشان قرار دهند. به این ترتیب در اوایل دهه 1900، یکی از نمایندگان جامعه روسیه به دو برادر به نام بلاندوف مراجعه کرد و از آنها خواست اندازهی دانه کفیر تهیه نمایند. بلاندوف که خودش مالک کارخانه لبنیات مسکو بود، دارایی هایی در منطقه کوهستان قفقاز از جمله کارخانه های فراوری پنیر در شهر کیسلوودسک داشتند تصمیم گرفت منبعی از دانه های کفیر را هر طور شده به دست بیاورند و سپس آن را در مقیاس صنعتی در مسکو فراوری نمایند.

خانواده بلاندوف که می دانستند با تهیه این دانه می توانند انحصار فراوری تجاری این محصول پرطرفدار را بگیرند، هیجان زده بودند، بنابراین نیکولای بلاندوف (Nikolaj Blandov) که می دانست به دست آوردن کفیر به آسانی میسر نیست، یکی از کارمندان جوان و زیبایش به نام ایرینا ساخارووا را به دربار یکی از شاهزاده های محلی به نام بک میرزا بارچوروف فرستاد تا شاهزاده را مجذوب و او را متقاعد کند اندازهی از دانه های کفیرش را به او بدهد.

اما متاسفانه همه چیز طبق برنامه پیش نرفت. شاهزاده از ترس انتقام برای نقض قانون دینی کشورش قصد نداشت دانه پیامبر را ببخشد. با این حال بسیار مجذوب ایرینا جوان شده بود و نمی خواست او را هم از دست بدهد. اما ایرینای زیبا بعد از مدتی متوجه شد شاهزاده مذکور نمی خواهد دم به تله بدهد بنابراین تصمیم گرفت ماموریتش را به خاتمه برساند. اما وقتی در راه خانه بود به وسیله افراد قبیله کوهستانی ربوده و نزد شاهزاده برده شد. از آنجایی که دزدی عروس یک رسم محلی بود ایرینا می بایست با بک میرزا بارچوروف ازدواج می کرد که خوشبختانه شانس آورد و در یک ماموریت نجات جسورانه به وسیله ماموران کارفرمایش از ازدواج اجباری نجات یافت. شاهزاده بدشانس قصه ما را هم گرفتند و نزد تزار آوردند. تزار هم حکم کرد که شاهزاده باید در مقابل این خطا ده پوند دانه کفیر به ایرینا بدهد تا توهین هایی که به ایرنا شده بود جبران گردد.

به این ترتیب اغواگری و جاسوسی برخلاف آنچه بلاندوف ها می خواستند جواب داد و دانه های کفیر به کارخانه لبنیات مسکو رسید و در سپتامبر 1908، اولین بطری های نوشیدنی کفیر برای فروش در مسکو عرضه شد و اندازه کمی کفیر در چندین شهر کوچک منطقه که بازار آماده برای آن وجود داشت فراوری شد. مردم در آن موقع بیشترش را به علت ارزش دارویی ادعایی اش مصرف کردند. فراوری تجاری کفیر در مقیاس وسیع در روسیه در دهه 1930 شروع شد. با این حال، فراوری کفیر با روش های مرسوم در مقیاس تجاری به علت شرایط دائمی در حال تغییر و زیست پیچیده آن سخت است. به این ترتیب تاریخچه کفیر که به نوعی افسانه بود، واقعی شد.

سفر کفیر از روسیه به سراسر جهان

فراوری و مصرف این دانه پروبیوتیکی به سرعت در روسیه توسعه یافت. ابتدا در آسایشگاه ها برای درمان بیماران استفاده و در دهه 1930 در مقیاس وسیع به بازار عرضه و به سرعت تبدیل به غذای روزمره مردم روسیه شد. اکنون کفیر شیر در سراسر جهان فراوری می گردد و بسیاری از فرهنگ ها آن را پذیرفته و آن را در رژیم غذایی خود گنجانده اند و در سال های اخیر، این نوشیدنی سالم بیشتر و بیشتر در قفسه های مواد غذایی در کنار ماست ها و سایر محصولات لبنی یافت می گردد.

پروبیوتیک های طبیعی

دانه های کفیر شیری که ما امروز داریم، نوادگان مستقیم دانه هایی هستند که هزاران سال پیش در جهانی باستان متولد شده اند. امروزه دسترسی ما به آن تا حدی هم به لطف ساخارووا است، اما به لطف نسل های زنان و مردانی که در طی اعصار به تکثیرش یاری کردند اکنون این نوشیدنی معجزه گر شناخته شده و همه می توانند از دانه های آن، کفیر شیر یا کفیر آب درست نمایند.

پروبیوتیک به معنی مفید برای زندگی است. این باکتری های مفید در بدن به هضم غذا، بهبود عملکرد روده و فراوری مواد مغذی یاری می نمایند و بسته به نوعشان به سلامت هر بخش از بدن یاری می نمایند. کفیر نوعی دانه پروبیوتیک طبیعی، سرشار از ویتامین های گروه ب، کلسیم، ویتامین کا، فسفر و منیزیم است. دانه کفیر در شیر بیشترین فعالیت را دارند و طی فرایند فرآوری به محصول پروبیوتیکی ترش و گازدار تبدیل می گردد. این مایع ترش مزه مغذی و مفید در محصولات پروبیوتیکی کاله با نام ناری استفاده می گردد. ترکیبات محصولات ناری کاملا طبیعی است و از مواد افزودنی در آن استفاده نمی گردد.

مانند کفیر لبنیات که به عنوان یک نوشیدنی مقوی و سلامت بین مردم در نقاط مختلف جهان رواج پیدا نموده، کفیر آب هم یک ماده غذایی تخمیر شده است که به هضم و فلور سالم تر و بهتر غذاها در سیستم گوارشی یاری می نماید اما برخلاف کفیر لبنی، دانه های کفیر آب فاقد لاکتوز هستند.

اکسیری برای سلامت و عمر طولانی

مردمی که در کوه های قفقاز اتحاد جماهیر شوروی سابق زندگی می کردند، عمری طولانی داشتند و حتی تا سنین بالا پدر و مادر می شدند. حتی داستان هایی در بین بعضی از مردم نقل می گردد که مردم آن منطقه از کوه قاف تا 160 سالگی هم زندگی می کردند. اما آیا این هوای پاک و کوهستانی است که باعث شده آنها این قدر عمر نمایند؟ نیویورک تایمز در مقاله خود در خصوص طول عمر قابل توجه مردم ساکن کوه های قفقاز، به نوشیدنی شیری که مردم در آنجا می نوشند اشاره نموده که ماست نیست اما شبیه به آن است. نوشیدنی که مردم ساکن آنجا به طور مرتب می نوشند و طعمی شبیه به ماست ترش دارد و فاقد شیرینی است.

به طور قطع نمی توان گفت کفیر چه زمانی وارد دسته نوشیدنی های ایرانی شده اما با توجه به این که کوه های قرقیزستان با سواحل دریای خزر احاطه شده احتمالا این نوشیدنی مجذوب کننده در سفری دریایی به ایران رسیده باشد.

کتاب مستطاب آشپزی نجف دریابندری از کفیر در دسته دوغ ها نام برده و آن را نوشابه ای به دست آمده از شیر و نوعی دوغ معرفی نموده است: شرط اول درست کردن کفیر داستن قارچ سفید رنگی است که فقط در شیر زنده می ماند و عامل تغییر دهنده شیر است. به دست آوردن قارچ کفیر آن قدر که به نظر می آید سخت نیست، این قارچ در شیر به سرعت رشد می نماید و پس از سه چهار هفته حجم آن دوبرابر می شو؛ کسانی که از این قارچ دارند می توانند هر ماه قدری از آن را به جای آن که دور بریزند میان دوستان خود تقسیم نمایند. بنابراین راه به دست آوردن قارچ کفیر پیدا کردن یکی از این کسان است و این کسان در جامعه ما پیدا می شوند.